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Filetes de kudu con crema de brandy y granos de pimienta negra, puré de trufa y judías verdes glaseadas
Receta

Filetes de kudu con crema de brandy y granos de pimienta negra, puré de trufa y judías verdes glaseadas

Dinner • South Africa

Tiernos filetes de solomillo de kudu se sellan rápidamente y se terminan con una brillante salsa cremosa de brandy y granos de pimienta negra. Se sirven sobre un refinado puré de trufa con judías verdes vivas y mantecosas para una cena sudafricana con calidad de restaurante.

Por qué es mejor

El kudu es magro y rico en proteínas; un sellado rápido lo mantiene tierno, mientras que la salsa utiliza una cantidad moderada de nata para aportar riqueza. Las patatas y las judías verdes aportan potasio y fibra, equilibrando un plato elegante e indulgente.

Consejo del chef

El kudu (como otras carnes de caza) es muy magro: busca un punto entre poco hecho y al punto y deja que repose bien. Si la sartén se queda seca, añade una cucharadita de mantequilla justo al final para ayudar a napar y dar brillo.

Soft line

Termina con unas escamas de sal marina y un toque extra de pimienta negra en la mesa para un acabado de steakhouse impecable.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 300 g de filetes de solomillo de kudu (2 x 150 g), a temperatura ambiente 300.000 g filetes de solomillo de kudu 2 filetes, unos 150 g cada uno
2 1 cdta. de sal marina fina, más un poco para terminar 1.000 tsp sal marina fina
3 1 cdta de pimienta negra gruesamente machacada, más un poco para servir 1.000 tsp pimienta negra gruesamente machacada
4 1 cucharada de aceite de girasol o de canola 1.000 tbsp aceite de girasol
5 1 cda de mantequilla, dividida 1.000 tbsp mantequilla usa la mitad para el filete y la otra mitad para las judías
6 1 chalota pequeña, finamente picada 1.000 small chalota
7 1 diente de ajo, finamente rallado 1.000 clove ajo
8 2 cucharadas de brandy 2.000 tbsp brandy
9 150 ml de caldo de ternera o de caza 150.000 ml caldo de ternera bajo en sodio si es posible
10 80 ml de nata fresca 80.000 ml nata fresca
11 1 cdta. de granos de pimienta negra enteros, ligeramente machacados 1.000 tsp granos de pimienta negra machacar con la parte plana de un cuchillo o en un mortero
12 450 g de patatas harinosas, peladas y cortadas en trozos 450.000 g patatas p. ej., patatas blancas adecuadas para puré
13 2 cucharadas de leche (o más si es necesario) 2.000 tbsp leche
14 1 cda de mantequilla (para el puré) 1.000 tbsp mantequilla para el puré
15 1 cdta de aceite de trufa (o 1 cda de mantequilla de trufa) 1.000 tsp aceite de trufa añade al gusto; con poco cunde mucho
16 200 g judías verdes, despuntadas 200.000 g judías verdes
17 1 cdta. de miel 1.000 tsp miel
18 1 cucharadita de zumo de limón 1.000 tsp zumo de limón
19 2 cucharadas de perejil picado, para terminar 2.000 tbsp perejil opcional pero recomendado para aportar frescor

Método

  1. Cocina las patatas: Coloca los trozos de patata en una olla, cúbrelos con agua fría con sal y lleva a ebullición. Cocina a fuego lento 15–20 minutos hasta que estén muy tiernos. Escurre bien y déjalos secarse al vapor en la olla durante 1 minuto.
  2. Sazona el kudu: Seca los filetes a toques. Sazónalos por toda la superficie con la sal y pimienta negra quebrada.
  3. Sellar los filetes: Calienta una sartén pesada a fuego medio-alto. Añade el aceite y la mitad de la mantequilla. Sella el kudu 2–3 minutos por lado para término poco hecho a medio (según el grosor). Pásalo a un plato caliente y deja reposar 6–8 minutos.
  4. Empieza la salsa: Baja el fuego a medio. En la misma sartén, añade la chalota picada y cocina 1–2 minutos hasta que se ablande. Añade el ajo y los granos de pimienta enteros machacados y cocina 30 segundos, hasta que suelte aroma.
  5. Desglasar y reducir: Añade con cuidado el brandy y raspa el fondo para desprender los jugos dorados. Deja que burbujee durante 30–60 segundos; luego añade el caldo y cocina a fuego lento 3–5 minutos, hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad.
  6. Termina la crema de pimienta en grano: Incorpora la nata y cuece a fuego lento 2–3 minutos hasta que espese ligeramente y quede brillante. Prueba y ajusta la sazón con una pequeña pizca de sal si hace falta. Mantén caliente a fuego muy bajo.
  7. Prepara el puré de trufa: Machaca las patatas calientes hasta que queden suaves (un pasapurés da la textura más fina). Incorpora la leche y la mantequilla para puré hasta que quede sedoso. Retira del fuego y añade el aceite de trufa. Prueba y sazona con sal y un poco más de pimienta si lo deseas. Mantén tapado.
  8. Glasear las judías verdes: Lleva a ebullición una olla pequeña con agua salada. Blanquea las judías verdes 2–3 minutos hasta que estén de un verde vivo y justo tiernas, luego escurre. Devuélvelas a la olla o a una sartén pequeña con la mantequilla restante, la miel y el zumo de limón; saltea a fuego medio durante 1–2 minutos hasta que queden ligeramente glaseadas. Sazona con una pizca de sal.
  9. Emplata con refinamiento: Pon con una cuchara una base (o una quenelle) de puré de trufa en cada plato. Corta el kudu reposado en lonchas o sírvelo entero, colócalo sobre el puré y añade con una cuchara la crema de brandy con granos de pimienta negra por encima. Acomoda las judías verdes glaseadas al lado y termina con perejil y un último giro de pimienta negra.