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Tarta de alcachofa y pecorino con fondue ligera de parmesano y chips de alcachofa
Receta

Tarta de alcachofa y pecorino con fondue ligera de parmesano y chips de alcachofa

Starter • italy

Tartaletas de hojaldre mantecoso cubiertas con alcachofas salteadas y pecorino, rematadas con una fondue ligera de parmesano y crujientes chips de alcachofa para dar contraste.

Por qué es mejor

Hornear las tartaletas en lugar de freírlas mantiene el plato elegante y más ligero, mientras que una fondue de parmesano con más leche aporta riqueza con menos nata. El uso de limón, vino blanco y hierbas frescas equilibra los quesos curados.

Consejo del chef

Para una fondue lo más suave posible, manténla por debajo del hervor y añade el parmesano batiendo fuera del fuego; si se espesa, aflójala con un chorrito de leche caliente.

Soft line

Sirve en platos calientes con un charco prolijo de fondue y las chips colocadas encima para dar altura.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 1 lámina de hojaldre de mantequilla (aprox. 250 g), descongelada si está congelada 1.000 sheet hojaldre de mantequilla Aprox. 250 g
2 1 huevo grande, batido (para barniz de huevo) 1.000 large huevo Batido para barniz de huevo
3 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y un poco más para freír 2.000 tbsp aceite de oliva virgen extra Y un poco más, según sea necesario, para las chips
4 1 chalota pequeña, finamente picada 1.000 small chalota
5 1 diente de ajo, finamente rallado 1.000 clove ajo
6 4 alcachofas frescas medianas (o 8 pequeñas), limpias; reservar los corazones tiernos y las hojas interiores 4.000 medium alcachofas frescas Usa los corazones y las hojas interiores tiernas
7 1 limón, cortado por la mitad (para agua acidulada y para terminar) 1.000 lemon limón
8 60 ml de vino blanco seco 60.000 ml vino blanco seco
9 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco 1.000 tsp tomillo
10 90 g de Pecorino Romano, finamente rallado (más un poco para terminar) 90.000 g Pecorino Romano Más un poco para terminar
11 25 g de Parmigiano Reggiano, finamente rallado (para el relleno de la tarta) 25.000 g Parmigiano Reggiano Para el relleno de la tarta
12 150 ml de leche entera (para una fondue ligera) 150.000 ml leche entera
13 70 ml de nata para montar 70.000 ml nata para montar
14 90 g de Parmigiano Reggiano, finamente rallado (para la fondue) 90.000 g Parmigiano Reggiano Para fondue
15 1 cdta. de maicena (fécula de maíz), mezclada con 1 cda. de leche fría 1.000 tsp maicena Disolver con leche fría
16 Sal marina fina y pimienta negra recién molida, al gusto sal y pimienta negra

Método

  1. Prepara las alcachofas: Llena un bol con agua fría y exprime dentro la mitad del limón. Limpia las alcachofas hasta llegar a los corazones tiernos y a las hojas interiores pálidas; corta los corazones en láminas finas (para la tarta) y reserva un puñado de las hojas/láminas interiores tiernas (para chips) en el agua con limón para evitar que se oscurezcan.
  2. Prepara las bases de las tartaletas: Calienta el horno a 200°C (180°C con ventilador). Corta el hojaldre en 4 cuadrados iguales. Marca un borde de 1,5 cm dentro de cada cuadrado (sin cortar hasta el fondo). Colócalos en una bandeja forrada, refrigera 10 minutos y luego pincela los bordes con huevo batido.
  3. Cocina el topping de alcachofa: En una sartén para saltear, calienta 2 cdas de aceite de oliva a fuego medio. Añade la chalota y cocina 2 minutos hasta que esté translúcida. Agrega el ajo durante 30 segundos y luego incorpora los corazones de alcachofa laminados (escurridos y secados a toques). Sazona ligeramente, añade tomillo y vino blanco y cocina 6–8 minutos hasta que estén tiernos y brillantes; reduce hasta que quede casi seco. Termina con un chorrito de limón para realzar.
  4. Montar y hornear: Presiona suavemente el centro de cada cuadrado de hojaldre marcado. Reparte las alcachofas entre los centros. Espolvorea por encima el Pecorino rallado y los 25 g de Parmigiano. Hornea 14–18 minutos hasta que estén bien dorados y hojaldrados, girando una vez para un color uniforme.
  5. Preparar chips de alcachofa: Mientras las tartaletas se hornean, escurre las hojas/rodajas de alcachofa reservadas y sécalas muy bien a toques. Calienta una sartén pequeña con 1–2 cm de aceite de oliva a 170–180°C. Fríe en tandas durante 30–60 segundos hasta que estén crujientes y de un dorado pálido. Escurre sobre papel absorbente y sazona con una pizca de sal fina.
  6. Prepara la fondue ligera de parmesano: En un cazo pequeño, calienta la leche y la nata hasta que empiecen a humear (no hervir). Incorpora con unas varillas la mezcla de maicena y cocina 30–60 segundos, hasta que espese ligeramente. Retira del fuego e incorpora con las varillas los 90 g de Parmigiano, un puñado cada vez, hasta que quede suave. Sazona con pimienta negra y ajusta con un chorrito de leche caliente si es necesario.
  7. Emplatado: Con una cuchara, ponga una pequeña base de fondue de parmesano en cada plato caliente. Coloque una tartaleta ligeramente descentrada. Corone con un pequeño copete de chips de alcachofa y termine con un ligero espolvoreado de pecorino y, si se desea, una última gota de aceite de oliva. Sirva de inmediato.