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Panzanella refinada con tomates confitados, burrata, albahaca, alcaparras fritas y aceite de oliva al limón
Receta

Panzanella refinada con tomates confitados, burrata, albahaca, alcaparras fritas y aceite de oliva al limón

Starter • italy

Pan tostado con bordes crujientes se aliña con aceite de oliva virgen extra infusionado con limón, se mezcla con tomates cherry confitados lentamente y su aceite aromático, y se termina con burrata desgarrada, albahaca y alcaparras fritas crujientes para un entrante al estilo de restaurante.

Por qué es mejor

Los tomates confitados aportan un sabor profundo con un mínimo de sal añadida, mientras que el aceite de oliva virgen extra y las alcaparras dan intensidad para que el plato siga siendo ligero pero satisfactorio. Usar pan tostado consistente mantiene una textura crujiente y tierna sin necesidad de un aliño pesado.

Consejo del chef

Deja que el pan tostado repose con los jugos del tomate durante 5 minutos antes de emplatar: lo justo para absorber sabor y mantener la estructura. Añade la burrata al final para que se mantenga cremosa y bien definida.

Soft line

Se sirve mejor ligeramente templada por los tomates, con la burrata a temperatura ambiente fresca.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 350 g de tomates cherry maduros 350.000 g tomates cherry
2 120 ml de aceite de oliva virgen extra, dividido 120.000 ml aceite de oliva virgen extra Use la mejor calidad para terminar
3 2 dientes de ajo, ligeramente machacados 2.000 cloves ajo
4 2 ramitas de tomillo fresco (o 1 ramita pequeña de romero) 2.000 sprigs tomillo
5 1 tira de ralladura de limón (aprox. 5 cm) más 1 cda de zumo de limón ralladura y zumo de limón Tira de ralladura para infusión; zumo para el aliño
6 1/2 cdta de sal marina en escamas, y más al gusto 0.500 tsp sal marina en escamas
7 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida 0.250 tsp pimienta negra
8 200 g de ciabatta del día anterior o pan rústico de masa madre, desgarrado en trozos del tamaño de un bocado 200.000 g pan del día anterior Prefiere una miga firme
9 2 cucharadas de vinagre de Jerez o de buen vinagre de vino blanco 2.000 tbsp vinagre de vino Utiliza un vinagre limpio y vivo
10 1 chalota pequeña, cortada en rodajas muy finas 1.000 small chalota
11 2 cucharadas de alcaparras escurridas, bien secas 2.000 tbsp alcaparras Séquelas muy bien con papel de cocina para evitar salpicaduras
12 200 g de burrata, escurrida y llevada a temperatura ambiente 200.000 g burrata
13 1 puñado grande de hojas de albahaca fresca, rasgadas albahaca fresca

Método

  1. Prepara los tomates confitados: Calienta el horno a 130°C. Coloca los tomates cherry en una fuente para horno pequeña. Añade 80 ml de aceite de oliva, el ajo machacado, tomillo, una tira de piel de limón, sal y pimienta. Hornea 60–75 minutos, hasta que los tomates estén colapsados y melosos, pero aún con algo de forma. Deja enfriar 10 minutos; desecha el tomillo y la tira de piel de limón.
  2. Tostar el pan: Sube el horno a 180°C. Reparte el pan desgarrado en una bandeja, rocía con 1 cda de aceite del confit de los tomates (o un poco de aceite de oliva) y tuesta 10–12 minutos, dándole la vuelta una vez, hasta que esté crujiente en los bordes y seco por completo.
  3. Infusionar el aceite de limón: En un bol pequeño mezcla los 40 ml restantes de aceite de oliva con 1 cda de zumo de limón y una pizca de sal. Deja reposar 5 minutos para que se integren los sabores.
  4. Encurte rápidamente la chalota: Mezcla la chalota en rodajas con el vinagre y una pizca de sal. Deja reposar 10 minutos y luego escurre ligeramente (reserva una cucharadita del líquido del encurtido para sazonar si lo deseas).
  5. Fríe las alcaparras: Calienta 1–2 cucharadas de aceite del confit en una sartén pequeña a fuego medio. Añade las alcaparras secas y fríelas 30–60 segundos, hasta que se abran y queden crujientes. Pásalas a papel absorbente.
  6. Monta la base de panzanella: En un bol, combina el pan tostado con los tomates confitados templados y 2–3 cucharadas de aceite del confitado de la fuente. Mezcla suavemente y deja reposar 5 minutos para que el pan absorba parte de los jugos de tomate sin perder su estructura.
  7. Finaliza y emplata: Incorpora la albahaca y la chalota encurtida. Prueba y ajusta con un poco de aceite de limón, el líquido de encurtido reservado, sal y pimienta. Reparte entre 4 platos. Desgarra la burrata sobre cada porción, añade con una cuchara un poco más de aceite de oliva infusionado con limón y termina con alcaparras fritas y un último golpe de pimienta negra.