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Hígado de ternera en dados en salsa cremosa de balsámico sobre tartaleta de hojaldre
Receta

Hígado de ternera en dados en salsa cremosa de balsámico sobre tartaleta de hojaldre

Starter • Switzerland

Finos dados de 5 mm de hígado de ternera se sellan muy brevemente y se glasean en una elegante salsa cremosa de balsámico. Servido sobre tartaletas de hojaldre mantecosas (10 cm) – un entrante refinado con un toque suizo clásico.

Por qué es mejor

Un sellado breve y a fuego fuerte mantiene el hígado tierno y evita el amargor; la salsa se construye con chalota y un poco de fondo de ternera y se liga con nata solo al final, para que quede cremosa sin resultar pesada.

Consejo del chef

Sala el hígado solo al final y saltéalo 30–60 segundos por lado: pasarlo de cocción lo vuelve granuloso. Reduce siempre el balsámico brevemente antes de añadir la nata, para que la acidez quede redondeada.

Soft line

Ideal para servir con una pequeña ensalada de hierbas y unas gotas del mejor aceite de oliva.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 4 tartaletas de hojaldre (de aprox. 10 cm de diámetro cada una), sin hornear 4.000 piece tartaletas de hojaldre Opcional: formarlas tú mismo con hojaldre cortado en discos, en aros para tartaletas
2 1 yema de huevo, batida con 1 cda de agua (para pincelar) 1.000 piece yema de huevo Mezclar con agua o leche
3 300 g de hígado de ternera, bien limpio, cortado en cubos de 5 mm 300.000 g hígado de ternera Retirar tendones/pieles finas
4 1 chalota, muy finamente picada 1.000 piece Chalota
5 1 diente de ajo, finamente rallado 1.000 clove Ajo Opcional, usar con moderación
6 1 cucharadita de mantequilla (para rehogar) 1.000 tsp Mantequilla
7 1 cda. de aceite neutro (para sofreír) 1.000 tbsp Aceite neutro p. ej., aceite de colza
8 80 ml de fondo de ternera 80.000 ml fondo de ternera Alternativamente, caldo de ternera intenso
9 50 ml de vinagre balsámico (preferiblemente Balsamico di Modena) 50.000 ml Vinagre balsámico No elegirlo demasiado dulce
10 120 ml de nata entera 120.000 ml Nata Nata entera suiza
11 1 cdta. de mostaza de Dijon 1.000 tsp mostaza de Dijon Para aportar profundidad y ligar
12 1 cdta. de hojas de tomillo fresco 1.000 tsp Tomillo
13 1 pizca de nuez moscada recién rallada nuez moscada
14 Sal y pimienta negra recién molida Sal y pimienta Salar el hígado solo al final
15 1 puñado de espinaca baby o ensalada de hierbas (para emplatar, opcional) 40.000 g Espinaca baby/ensalada de hierbas Muy ligero, solo como un toque de frescor

Método

  1. Precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo (o 190°C con aire). Coloca las tartaletas de hojaldre en una bandeja, píntalas con la mezcla de yema de huevo y agua y hornéalas 12–15 minutos hasta que estén doradas. Deja que se enfríen brevemente; si es necesario, hunde con cuidado un poco el centro para hacer sitio para el ragú.
  2. Secar muy bien el hígado de ternera con papel y cortarlo en dados uniformes de 5 mm. Mantener en frío hasta el momento de dorar.
  3. Preparar la base de la salsa: En una pequeña sauteuse, derretir la mantequilla a fuego medio. Pochar la chalota (y, opcionalmente, el ajo) 2–3 minutos hasta que quede translúcida, sin que se dore.
  4. Añadir el balsámico y dejar reducir 1–2 minutos hasta que quede ligeramente almibarado. Incorporar el fondo de ternera, añadir el tomillo y reducir a la mitad.
  5. Incorporar la nata y la mostaza de Dijon, dejar hervir suavemente 2–3 minutos, hasta que la salsa nappe (cubra el dorso de la cuchara). Sazonar con pimienta, nuez moscada y, si es necesario, muy ligeramente con sal. Mantener caliente (no hervir con fuerza).
  6. Saltear el hígado: En una sartén, calienta el aceite muy bien. Dora los dados de hígado en una sola capa (si hace falta, en dos tandas) durante 30–60 segundos a fuego fuerte, dales la vuelta rápidamente y cocínalos 20–40 segundos más, de modo que queden dorados por fuera y aún tiernos por dentro.
  7. Añade de inmediato el hígado a la salsa tibia de balsámico con nata y deja que se impregne suavemente solo 30–60 segundos. Solo entonces ajusta de sal. Si es necesario, aligera la salsa con 1–2 cucharadas de agua o fondo, si espesa demasiado.
  8. Emplatado: Rellenar el centro de cada tartaleta de hojaldre con los dados de hígado de ternera y la salsa. Opcionalmente, coronar con unas hojas de espinaca baby/ensalada de hierbas y servir de inmediato para que el hojaldre se mantenga crujiente.