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Brioche perdida con mantequilla avellanada, vainilla y ralladura de naranja con pera pochada
Receta

Brioche perdida con mantequilla avellanada, vainilla y ralladura de naranja con pera pochada

Breakfast • France

Une version raffinée du brioche perdu : tranches épaisses imbibées d’une crème légère à la vanille, dorées au beurre noisette jusqu’à caramélisation, puis dressées avec une poire pochée et un sirop délicatement épicé.

Por qué es mejor

La cuisson au beurre noisette apporte une profondeur de saveur sans ajouter de sauces lourdes, tandis que le pochage crée un dessert-fruit élégant et naturellement sucré, parfait pour un petit-déjeuner de week-end.

Consejo del chef

Pour une caramélisation nette sans brûler, ajoutez le sucre sur la brioche juste avant de la poêler et maintenez un feu moyen ; le beurre noisette doit être ambré et parfumé, pas brun foncé.

Soft line

Servez immédiatement, bien chaud, avec un peu de sirop de pochage et quelques amandes effilées pour le croquant.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 2 peras (tipo Conference o Williams), peladas, cortadas por la mitad y sin pepitas 2.000 pcs Peras Para escalfar
2 600 ml de agua 600.000 ml Agua Para escalfar
3 120 g de azúcar glas 120.000 g Azúcar Dividido: escalfado + caramelización
4 1 vaina de vainilla, abierta a lo largo y raspada 1.000 pc Vaina de vainilla Semillas y vaina
5 Ralladura fina de 1 naranja 1.000 pc Ralladura de naranja
6 1 cda. de zumo de limón 1.000 tbsp Zumo de limón Para evitar la oxidación y equilibrar el jarabe
7 1 ramita pequeña de canela (opcional) 1.000 pc Canela Opcional, para escalfar
8 4 rebanadas gruesas de brioche (aprox. 2 cm), idealmente del día anterior 4.000 slices Brioche Aproximadamente 240 g en total
9 3 huevos 3.000 pcs Huevos
10 250 ml de leche entera 250.000 ml Leche entera
11 80 ml de nata entera 80.000 ml Nata entera Para una textura más sedosa
12 30 g de azúcar moreno 30.000 g Azúcar moreno Para caramelizar la brioche
13 70 g de mantequilla sin sal 70.000 g Mantequilla Para mantequilla noisette
14 1 pizca de sal fina 1.000 pinch Sal fina
15 2 cda. de almendras laminadas, ligeramente tostadas (opcional) 2.000 tbsp Almendras laminadas Para emplatar

Método

  1. Escalfar las peras: en un cazo, llevar el agua a un hervor suave con 120 g de azúcar, la vaina de vainilla (vaina + semillas), la ralladura de naranja, el zumo de limón y la canela (si se usa). Añadir las mitades de pera, cubrir con un papel de hornear perforado y cocer a hervor suave durante 12–18 min según madurez, hasta que estén tiernas pero aún firmes. Dejar enfriar en el almíbar.
  2. Reducir el sirope (opcional, pero recomendado): retirar las peras y reducir el líquido de escalfado 5–8 min hasta obtener una textura ligeramente almibarada. Mantener caliente.
  3. Preparar la mezcla para brioche perdida: batir los huevos con la leche, la nata, una pizca de sal y un poco de las semillas de vainilla recuperadas del escalfado (o raspar un poco de la vaina). Verter en una fuente.
  4. Empapar la brioche: sumergir cada rebanada 20–40 segundos por lado (más si la brioche está muy seca), procurando que se impregne sin deshacerse. Colocar sobre una rejilla 2 minutos para que escurra ligeramente.
  5. Preparar la mantequilla avellanada: en una sartén grande, derretir la mantequilla a fuego medio hasta que espume, tome un color avellana y desprenda un aroma a frutos secos. Bajar ligeramente el fuego.
  6. Caramelizar la brioche: espolvorear una cara de las rebanadas con un poco de azúcar moreno. Colocar en la sartén con el lado azucarado hacia abajo y cocinar 2–3 min hasta que esté dorado/caramelizado. Espolvorear la otra cara, dar la vuelta y cocinar 2–3 min más. Ajustar el fuego para evitar que el azúcar se queme.
  7. Emplatar: colocar una rebanada de brioche tipo torrija en cada plato, añadir 1/2 pera pochada (o 2 gajos), napar con el sirope reducido. Terminar con unas almendras laminadas (opcional) y, si se desea, un poco de ralladura de naranja finamente rallada. Servir inmediatamente.