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Filete de Venado con Gratinado de Patata Ligero, Setas Silvestres y Reducción de Vino Tinto
Receta

Filete de Venado con Gratinado de Patata Ligero, Setas Silvestres y Reducción de Vino Tinto

Dinner • South Africa

Un plato estilo restaurante que funciona también entre semana: tiernos filetes de venado, un gratinado de patata ligero (sin nata), setas salteadas y una sencilla reducción de vino tinto.

Por qué es mejor

Utiliza leche y un poco de queso maduro en lugar de un gratinado pesado con nata, mantiene porciones satisfactorias con patatas y setas, y construye sabor con reducción y aromáticos en lugar de mucha grasa añadida.

Consejo del chef

El venado es magro – busca un punto medio-rojo y deja reposar bien. Si la sartén se calienta demasiado al sellar, retírala del fuego durante 20 segundos entre vueltas.

Soft line

Todas las vibras de steakhouse, un poco más ligero.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Filetes de venado (ej. kudu/springbok), unos 150 g cada uno 600.000 g filetes de venado retirar la membrana plateada si es necesario
2 Sal fina 1.000 tsp sal dividida
3 Pimienta negra 0.500 tsp pimienta negra más extra al gusto
4 Aceite de semilla de uva o canola 2.000 tbsp aceite de semilla de uva para sellar y saltear
5 Patatas, cortadas finamente (unos 2–3 mm) 600.000 g patatas las patatas para cazuela funcionan bien
6 Cebolla, cortada finamente 1.000 medium cebolla
7 Ajo, machacado 2.000 cloves ajo Dividido
8 Leche baja en grasa 450.000 ml leche baja en grasa
9 Almidón de maíz (maizena) 2.000 tsp almidón de maíz Para espesar el gratinado
10 Mostaza de Dijon 1.000 tsp mostaza de Dijon Opcional pero sabrosa
11 Cheddar maduro rallado (o queso duro estilo parmesano) 40.000 g cheddar maduro Una pequeña cantidad para cubrir
12 Setas silvestres mixtas (o champiñones marrones), en rodajas 300.000 g setas Setas ostra/portobellini/marrones funcionan bien
13 Tomillo fresco (o romero), picado 2.000 tsp tomillo Dividido
14 Vino tinto seco 250.000 ml vino tinto
15 Caldo de carne de res (preferiblemente bajo en sal) 250.000 ml caldo de carne de res
16 Vinagre balsámico 1.000 tbsp vinagre balsámico Opcional, ayuda a redondear la reducción
17 Perejil fresco, picado 2.000 tbsp perejil Para terminar

Método

  1. Precalienta el horno a 200°C. Engrasa ligeramente una fuente mediana para gratinar.
  2. Prepara la base ligera del gratinado: bate la leche con maicena, ½ cucharadita de sal, pimienta, mostaza Dijon (si usas) y la mitad del ajo. Añade la cebolla. Lleva a ebullición removiendo en una olla hasta que espese ligeramente (unos 3–4 minutos).
  3. Coloca las rodajas de patata en la fuente, vertiendo la mezcla de leche caliente por encima. Presiona para cubrirlas. Espolvorea con queso y la mitad del tomillo. Hornea 40–50 minutos hasta que las patatas estén tiernas y doradas.
  4. Mientras se hornea el gratinado, seca el jabalí. Sazona con el resto de sal y pimienta.
  5. Comienza la reducción de vino tinto: en una olla pequeña hierve vino tinto y caldo con el tomillo restante. Reduce hasta que la salsa esté brillante y ligeramente almibarada (unos 12–18 minutos). Incorpora balsámico si usas y mantén caliente a fuego muy bajo.
  6. Cocina los champiñones: calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande, añade los champiñones y cocina hasta que estén dorados y el líquido se evapore. Añade el ajo restante y una pizca de pimienta; cocina 30–60 segundos más. Pon en un plato caliente.
  7. Sella el jabalí: en la misma sartén calienta el resto de 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto. Sella los filetes 2–3 minutos por lado para término medio (tiempo según grosor).
  8. Deja reposar los filetes 5 minutos. Corta en rodajas si quieres. Sirve con una porción de gratinado de patata, champiñones y una cucharada de reducción de vino tinto. Decora con perejil.